Zunächst beschäftigte er sich mit Insekten. In den Jahren 1791 und 1792 publizierte er auf eigene Kosten das "Insekten-Cabinet, nach der Natur gezeichnet und und gestochen" mit 100 handkolorierten Kupfern im Format 9x12 cm. Das Büchlein enthielt nur die Abbildungen und keinen Text - aber es animierte Panzer zu einem größeren Werk, das er 1992 in Angriff nahm: Faunae Insectorum Germanicae initia. Seine insgesamt 109 Teile wurden im Verlauf der folgenden 20 Jahre sukzessive veröffentlicht. Sie enthält 2640 Tafeln, die allesamt von Jacob Sturm gestochen wurden.

Sturm war nicht nur ein begabter Kupferstecher - er war begeisterter Naturkundler. Im Lauf der Zeit trug er eine riesige Sammlung präparierter Insekten zusammen. 1801 gründete er zusammen mit etlichen Wissenschaftlern die Naturhistorische Gesellschaft zu Nürnberg. Über den Bestand seiner Insektensammlung hat er übrigens mehrere Kataloge mit Beschreibung und Bildern veröffentlicht.

Sturms Tafel waren fast alle - im Gegensatz zu den meisten anderen naturwissenschaftlichen Werken - recht klein. Den Grund für seine Veröffentlichungen und für das Kleinformat nennt er selber: "Einige (der bisher schon veröffentlichten Abbildungen) sind schlecht gezeichnet oder koloriert. Andere findet man nur in großen und teuren Büchern, die selbst große Naturfreunde in ihrem ganzen Leben nicht zu Gesicht bekommen." Er wollte mit seinen kleinen und damit preiswerteren, aber dennoch erstaunlich detaillierten Tafeln die Natur einem größeren Kreis zugänglich machen. Zum Werk für das breite Volk wurde seine Flora aber trotzdem nicht, denn die Herstellung war damals auch bei kleinen Tafeln noch teuer, zumal jede einzelne Tafel nicht nur mit der Kupferplatte gedruckt, sondern per Hand koloriert wurde.

In diesem Sinn entstand auch "Deutschlands Fauna in Abbildungen nach der Natur, mit Beschreibungen", die insgesamt 500 Kupferstiche enthält. Sturm hat sich aber auch mit Pflanzen beschäftigt. Weit umfangreicher als seine Fauna ist "Deutschlands Flora in Abbildungen nach der Natur mit Beschreibungen", die aus 2472 handkolorierten Kupfern samt zugehöriger Texte besteht.

Dieses Werk war die Basis für die Schriftenreihe "J. Sturm's Flora von Deutschland" des Deutschen Lehrer-Vereins für Naturkunde, die von Ernst H. L. Krause bearbeitet wurde und zwischen 1900 unds 1907 im Stuttgarter Verlag von K. G. Lutz erschien. Sie enthält allerdings nur 890 kolorierte Tafeln und rund 400 schwarzweiße Abbildung im Text, verteilt auf 14 Bände. Nicht mehr alle dieser Abbildungen stammen von Sturm; einige wurden Reichenbachs "Icones Florae Germanicae et Helvetiae" entnommen. Es handelt sich hier auch nicht mehr um Kupfer, sondern um Chromolithografien. Das Werk wurde in weit höheren Auflagen als die ursprüngliche Flora von Sturm gedruckt; in Antiquariaten und auch bei ebay findet man immer wieder einzelne Bände oder die ganze Reihe, mitunter recht preiswert.

Die Bilder auf den folgenden Seiten zu "Sturms Flora" zeigen Scans dieser Tafeln.

Zu den Abkürzungen im Text:
1j: Einjährig
2j: zweijährig
ad: ausdauernd
Zahlen am Ende der Pflanzenbeschreibung (z.B. 6—8) geben die Blütezeit an.
Soweit Größenangaben wie beispielsweise "1/2 nt. Größe" gemacht werden, muss man wissen: Der Strichrahmen auf den Tafeln ist etwas 75 mm breit und 110 mm hoch. 
Die Synonyme bei den Bildbeschreibungen stammen zum Teil aus dem ursprünglichen Text, zum Teil wurden sie um weitere Trivialnamen ergänzt.