Stichworte: Flora, Historie, Thomé, aus Bewie's Mikrowelt

Johannisbrot
Tafel 383. Ceratonia Siliqua L. (Johannisbrotbaum, Karube) A Blütenzweig. 1 Blüte, deren Kelch abgefallen ist; 2 desgl im Längsschnitte; 3 Stempel im Längsschnitte; 4 Hülse zum Teil geöffnet; 5 bis 7 Same in verschiedener Weise durchschnitten. 1 bis 3, 5 bis 7 vergrössert.

Immergrüner, wehrloser Strauch oder Baum, der im Gebiete nur etwa Mannesgrösse erreicht, im Oriente aber ein sehr grosser Baum wird. Blätter paarig-gefiedert, lederig. Blättchen eifömrig, abgestutzt. Blüten vielehig, klein, in achselständigen, einzelnen oder gebüschelten Trauben. Den Kelch bilden 5 kurze, in der Knospe dachige, abfällige Zähne. Eine Krone fehlt. Der Blütenboden ist flach-kreiselförmig und von einem scheibenförmigen, drüsigen Diskus gekrönt. Staubfäden sind 5 vorhanden. Stengel kurzgestielt; Fruchtknoten vieleiig, mit kurzem Griffel und schildförmiger Narbe. Hülse (Johannisbrod) bis 25 cm lang und 2,5 bis 3 cm breit, zusammengedrückt, mit verdickten Kanten jederseits neben einer tiefen Längsfurche, dunkelbraun, die äussere Schicht und die Innenwand der einsamigen Fruchtfächer ist pergamentartig; die übrige Masse besteht aus einem markigen, rotbraunmarmorierten, süssen, wohlschmeckenden Fleische. Blütezeit September, Oktober. In Istrien und auf den istrischen Inseln an sterilen Orten eingebürgert; in den Mittelmeerländern, namentlich den östlichen, heimisch und vielfach angebaut.


Bilder und Texte (z.T leicht modifiziert) aus: Thome, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 2. Auflage

Anmerkung: Johannisbrotkernmehl wird in der Küche zum Andicken und für die Verbesserung der Konsistenz von Süßspeisen und Speiseeis verwendet. Es kann kalt und warm verarbeitet werden. Speisen müssen also nicht erst erhitzt werden, um mit Johannisbrotkernmehl angedickt zu werden, weshalb es vor allem auch für die kalte Herführung von Fruchtspeiseeis geeignet ist. Die benötigte Menge beträgt bei kalten Speisen 2 Gramm (ein gestrichener Teelöffel) Johannisbrotkernmehl auf 250 Gramm. Bei heißen Speisen genügt schon 1 Gramm (ein halber, gestrichener Teelöffel) für dieselbe Menge. Das Johannisbrotkernmehl muss nur kurz eingerührt werden und bindet dann innerhalb weniger Minuten. Bei der Herstellung bindet es größere Mengen Wasser und sorgt auf diese Weise dafür, dass keine größeren Eiskristalle entstehen und das Eis somit geschmeidig bleibt. Die Menge hängt von der Art des Eises ab. Bei Fruchteis mit geringem Fettgehalt kann man einen gestrichener Teelöffel pro 500 ml anpeilen. Die tatsächliche Menge hängt aber auch von der Frucht und weiteren Einzelheiten ab, so dass man sich an den zahlreichen Rezepten orientieren oder selbt ein wenig experimentieren muss. Johannisbrotkernmehl gibt es im Reformhaus.


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